“Le spezie sono parti di piante più ricche di aromi di qualsiasi altro ingrediente usato per cucinare. Mentre le erbe aromatiche sono di solito foglie, le spezie derivano da semi, frutti, radici, fusti, fiori o corteccia, e di solito sono essiccate. Tuttavia, alcune foglie molto aromatiche, come quelle di alloro o curry, possono essere considerate spezie perché si usano più come potenti insaporitori di fondo che come ingredienti aggiuntivi.” Farrimond S., La Scienza delle Spezie, Gribaudo Ed. 2020. 

Se nell’Italia tardo medioevale erano in uso moltissime spezie, molte sono state abbandonate purtroppo sotto l’influenza della cucina di corte francese nel rinascimento e non abbiamo affinità con il loro uso. Risultano essenziali per preservare i cibi ed i corpi dalle putrefazioni, infatti il loro uso nelle diverse tradizioni è direttamente proporzionale alle temperature (vengono maggiormente usate nei climi più caldi). Ma soprattutto come ci insegna l’ayurveda ognuna ha un suo specifico carattere, che si esprime nel sapore e rispecchia le sue proprietà nutraceutiche, antiossidanti e medicinali. 

Approfondiremo circa 20 tra le spezie più comuni, fornendo per ognuna una sintesi inedita delle conoscenze fitoterapiche, della tradizione ayurveda e delle ricette più convincenti dal mondo.  Le tratteremo per gruppi, approfondendo le loro proprietà gustative, le possibili sinergie in cucina, la provenienza, i criteri di qualità, ed infine le qualità medicinali ed i rimedi tradizionali. Queste piante rappresentano dei concentrati di nutraceutica dal peso specifico ridotto e dal valore elevato, probabilmente gli unici cibi che vale la pena trasportare su lunghe distanze. Abbinandole ai nostri cibi, oltre ad entrare in contatto con culture lontane e sapori nuovi possiamo prevenire in modo quasi impercettibile ed efficace diversi malanni. Il corso sarà suddiviso in 2 sessioni in aula di 4 ore. 

OBIETTIVI DEL CORSO

• fornire una conoscenza visiva tattile olfattiva e gustativa di un ventaglio di spezie molto più ampio rispetto a quelle in uso nella cucina italiana, ed uno sguardo differente su alcune spezie più comuni
• aumentare in maniera consistente l’uso di queste piante nella cucina di tutti i giorni 
• fornire le nozioni essenziali circa gli accostamenti, le funzioni e le miscele più interessanti
• poiché la loro intensità gustativa è direttamente correlata alle loro virtù medicinali, comprendere per ognuna il carattere e la funzione che svolge
• essere in grado di utilizzarle come rimedi e/o di estrarne rimedi
• integrare il proprio “speziario” nella farmacopea e maneggiarlo nei preparati (anche liquori o dessert)
• superare il dibattito medievale/rinascimentale tra chi affermava che le spezie fossero curative e chi che fossero infiammatorie: ogni pianta e quindi spezia ha proprietà diverse!

COMPETENZE CHE SI ACQUISIRANNO

• riconoscimento di 20 spezie e capacità di determinarne la freschezza e la qualità, accorgimenti di conservazione e tecniche di macinazione e tostatura, comprensione della provenienza e del tipo di pianta 
• apprezzamento del gusto, capacità di accostarlo ai cibi e di miscelarlo con altre spezie simili o complementari
• manipolazione delle spezie in consapevolezza delle loro qualità nelle medicine tradizionali (caldo, freddo, secco, umido) ma anche delle loro virtù medicinali più specifiche
• preparazione di rimedi sia alimentari che medicinali, preventivi o curativi a base di spezie

MODALITÀ DI FREQUENZA

Il corso può essere frequentato sia online che in presenza

DATE E ORARI

22 settembre 2024 – 9:30/13:30 e 14:30/18:00

Docente

Dafne Chanaz